五十七 軟脰長魚
作者：
濮穎 更新：2015-12-26 19:34 字數：1010
軟脰長魚
生在水鄉，自然喜歡吃魚。銅頭、草唧、虎頭鯊，雪鰱，鯚花（鱖魚）、翹嘴白……這些魚或大或小，或貴或賤，種種味道鮮美。家鄉人會做魚，或清蒸，或紅燒，或煮湯，“拆燒魚頭”，“銀魚漲蛋”，“丁魚臭干”……個個滋味十足。吃魚也講究：鯉魚頭、青魚尾、長魚吃脊背……
長魚就是黃鱔。大多生長在水田河塘，肉質鮮嫩，營養價值很高，有“水中人參”之稱。個大的黃鱔開膛剖肚，洗凈剁成塊，打上花刀，與五花肉同燒，因膳段形似馬鞍，拱曲如橋，此菜取名“紅燒馬鞍橋”，個小的黃鱔則會做成一道“軟脰長魚”。
脰，就是頸，脖子。軟脰，就是脖頸后的軟肉。“軟脰長魚透骨鮮”。軟脰長魚系長魚席中第一名菜。它選用小嫩的活鱔魚(俗名筆桿青)，取其脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。該菜色澤烏亮，純嫩爽口，香氣濃郁，鮮美絕倫。盛入玉盤，盤如滿月，鱔脊細長，婉延其中，恰似嫦娥舒廣袖，故又名嫦娥善舞。2002年，被國家國內貿易局評為中國名菜。
家鄉人喜歡吃“軟脰長魚”，也擅做“軟脰長魚”，做的最好的是蝶園路上的俞師傅，當年江總書記來揚州，他被邀去迎賓館做了兩道菜，一道“雪花豆腐”，另一道就是“軟脰長魚”。
很多人吃過這道菜，但大多叫做“軟兜長魚”，現在大小酒樓的菜單上也寫著“軟兜”，而不是“軟脰”。這是一個誤解。最早知道這個”脰”字是爸爸教的。小時候跟爸爸去飯館吃飯，爸爸看菜譜點菜，一下子看出了錯誤，飯后特意把老板叫到邊上善意地告訴他“軟兜長魚”的“兜”應該寫作“脰”，并告訴了老板“軟脰”的意思。我在邊上也就學到了這個小小的知識。
“”軟脰長魚”是淮揚名菜，淮安人更擅做，也叫“淮安軟脰”，此菜講究刀工，注重火候，精于調味，講求韻味。曾選入開國第一宴，被譽為共和國第一菜。
2004年，時任全國人大常委會副委員長的許嘉璐回到故鄉淮安，出席第二屆海峽兩岸中華傳統文化與現代化研討會。身為語言學家，當他看到菜單上軟兜長魚菜名時，注目深思。隨后，他提筆將菜單上軟兜的“兜”字改為“脰”,又劃去長魚二字，還在菜單上寫上了“脰”字的出處：脰，古語古字也，首見于漢代《說文解字》，猶存于淮語中，可貴也。然今人多不知，此兜字代之，誤會也，今為改正之。最后，他還在菜單上寫下了“淮安軟脰止此家，亞非拉美譽中華”，對這一淮揚菜的經典名菜給予了高度評價。
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