隆冬時節(jié)，家鄉(xiāng)人的餐桌上，便會多一樣時令小菜：三臘菜。三臘菜，主料為麻菜，因多半在“三九”時加工，故而有“三臘菜”之稱謂。也有人喊著麻辣菜。麻，家鄉(xiāng)人的土話，麻者，辣也。

    麻菜，屬芥菜類蔬菜，生命力極強。家鄉(xiāng)田埂上，岸圩邊，荒野外，時常有之。深綠的葉子，黃黃的菜花，風風火火的生長著，經風歷雨，花開籽落，繁衍生息，綿延不絕，好不旺盛。

    麻菜的采擷，多在入冬以后。采擷下來的麻菜，一棵一棵收拾停當，之后，扎成一串一串的，懸于房屋朝北的檐下，風干半月左右，即可加工了。加工時，先將麻菜根部略加切削，萬不可一刀切，斷除其根。之后，用刀細切，碎且勻，方妥。之后，置鍋中文火燠(讀如“育”音)。燠的作用在于，將麻菜中所含水份蒸掉，同時，將其溫至半熟。注意，只能是半熟，全熟則顏色爛黃，味道失盡。其測試方式，可用手試，以不燙手為宜。燠好后不要直接裝瓶，散熱，不至悶黃。然后加熟素油，切成細丁子的蘿卜干，炒研成細末的花椒鹽，均勻拌和后裝入瓶中。用來裝的瓶兒不宜大，以揚州醬菜瓶為最佳。裝瓶時，要壓緊，密封，而不使其原味走散。其后兩周，即可食用。

    制好的三臘菜，呈青綠色，既鮮且嫩，可醒酒，解膩，通肺，開胃。三臘菜，吃在嘴里咯崩作響，頗有嚼頭。偶或，有股辣氣直穿鼻而出，不覺眼中盈盈，口中絲絲(皆辣所至也)，然胸中濁氣頓釋，倍感舒爽，通泰。好個“通肺豁痰，利膈開胃”的三臘菜，神啦。