山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過節(jié)了。別處過春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤”。這在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒，有人來給姑娘說親，當(dāng)媽的先問，那家有幾口酸菜缸，酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。
福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門，就叫：“老友面！”“老友面”者酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫做“老友”。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫，無錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。
廣東人愛吃甜食，昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若騖。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰：“好耶！”
北京人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，60多歲了，她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個(gè)白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會吃了，菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道吃大白菜，由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北京人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)?shù)目唷?nbsp;
有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！
劇團(tuán)有一干部，是寫字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家，他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來吃。劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)�，上海人有一些是能吃辣的�?nbsp;
我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒，平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行，這種辣椒的顏色是桔黃色的，在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最吃辣的省份。川菜的特點(diǎn)是辣面而且麻，－－擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煽牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行�；ń返檬谴ń�，搗碎，菜做好了，最后再放。
周作人說他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚，浙東人確是吃得很咸，有個(gè)同學(xué)，是臺州人，到鋪?zhàn)永锍园�，掰開包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關(guān)系的，北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯(cuò)。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)，湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。
我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。
過去上海。甫京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋�(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出了名，這位大人物后來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃”。“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現(xiàn)了兩行大字：
最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他點(diǎn)臭豆腐干回來。他千方百計(jì)，居然辦到了。帶在火車引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。
除臭豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進(jìn)臭壇子里。——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇，臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因?yàn)槲饋?/span>“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：
“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”
臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶100塊，得很長時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝5塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實(shí)在沒有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
