記憶廚房系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。                                                ——題記

    茨菰燒肉

    冬天，是茨菰上市的季節(jié)。揚(yáng)州地區(qū)的菜市場(chǎng)，幾乎家家蔬菜攤點(diǎn)都有茨菰。

    茨菰，又稱茨菇或慈姑，澤瀉科慈姑屬。多年生草本水生植物，原產(chǎn)我國(guó)，現(xiàn)分布于歐洲與亞洲的溫帶濕地，我國(guó)南北各地均有分布，以長(zhǎng)江中下游一帶栽培較多。揚(yáng)州東南常年有成片種植，在船廠工作的時(shí)候，每天上班都要經(jīng)過(guò)成片的茨菰田，車窗外綠成了一片風(fēng)景。

    茨菰主要成份為淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，富含鐵、鋅、硼等多種微量元素，有活血、通便、清熱消腫的作用，還可增進(jìn)食欲，防止貧血和水腫。從中醫(yī)角度來(lái)看，茨菰性味甘平，生津潤(rùn)肺，補(bǔ)中益氣，對(duì)勞傷、咳喘等病有獨(dú)特療效。所以，民間有用茨菰湯緩解咳嗽的說(shuō)法。

    不過(guò)因?yàn)榇妮缘母�部微苦，所以很多人不喜歡吃。在我們家，除了母親，就沒(méi)有人喜歡茨菰了。但是，小時(shí)候經(jīng)濟(jì)條件差，特別是到了冬天，沒(méi)什么好吃的，茨菰還是成了農(nóng)家餐桌上的常客。

    咸菜茨菰湯是最常見(jiàn)的一道菜，做法也簡(jiǎn)單：茨菰刮凈表皮的毛須，尤其根蒂部位要多削去一點(diǎn)，否則吃到嘴里會(huì)感覺(jué)苦澀。然后切成薄片，焯水，再將大咸菜洗凈切碎，兩者一起下鍋煸炒片刻，加水適量燒開(kāi)，再小火燜到茨菰粉糯即可。因?yàn)橥粼�祺先生�?duì)這道菜著文，使得很多人提到先生名號(hào)，即想起咸菜茨菰湯。說(shuō)實(shí)話，這道菜其實(shí)沒(méi)有那么美味，老輩人以及我們70后記著這道菜，更多的是因?yàn)椴死锬�結(jié)著時(shí)光的記憶以及我們對(duì)鄉(xiāng)土的情懷。

    茨菰炒肉片本是真正的農(nóng)家小炒，現(xiàn)在已經(jīng)成了揚(yáng)州大小飯店里的地方特色菜：茨菰切片焯水備用，青蒜切段備用，咸肉切片下鍋煸炒至兩邊泛黃，倒入茨菰片繼續(xù)煸炒至熟，再倒入青蒜翻炒出蒜香，加入生抽少許，香醋少許，拌勻出鍋，下飯下酒都是佳肴。這道菜里，青蒜是點(diǎn)睛之筆，因?yàn)樗庀憧梢匝谏w肉腥，綠色的蒜葉點(diǎn)綴了色彩，色香味俱全就這么來(lái)的。

    小時(shí)候，“三月不知肉味”是經(jīng)常的事，所以茨菰燒肉可是算硬菜的：五花肉焯水洗凈，切成小方塊，跟蔥姜一起下鍋煸炒，倒入料酒、醬油，加鹽加水適量大火燒開(kāi)，然后小火慢燉半小時(shí)，倒入茨菰，放冰糖適量，大火燒開(kāi)，再小火慢燉半小時(shí)，換大火收汁，汁收的差不多時(shí)，倒入少量生抽和香醋調(diào)味，拌勻出鍋，撒上蒜花，香噴噴的茨菰燒肉又好吃又好看，讓人食欲大增。

    現(xiàn)在，有一種迷你小茨菰，肉質(zhì)較普通茨菰稍緊，幾乎沒(méi)有苦味，因?yàn)轶w積小，燒起來(lái)很容易入味，用來(lái)燒肉確是極好的，所以價(jià)格是普通茨菰的5倍。前天，特意買了迷你小茨菰和五花肉，做了一碗茨菰燒肉，娘邊吃邊夸：“嗯，贊呢，好吃呢，這茨菰怎么這么小噠？”

    說(shuō)到茨菰，不得不說(shuō)說(shuō)鄭板橋的“茨菰案”：據(jù)說(shuō)某年冬天，興化一金姓農(nóng)民運(yùn)了一船茨菰到范縣，打算賣給菜行。因?yàn)榉犊h就一家菜行，老板料想這農(nóng)民辛辛苦苦來(lái)了，又別無(wú)其他去處，便借口泥水多，要壓價(jià)。當(dāng)時(shí)市價(jià)應(yīng)該是900文一擔(dān)，這金姓農(nóng)民已經(jīng)考慮到泥水的問(wèn)題，只要價(jià)800文。但是菜行老板還堅(jiān)持打6折，也就是480文。老板說(shuō)：“要依你也可以，將泥水洗凈，我一定給足你800文。”

    要知道，那時(shí)候地球可沒(méi)有溫室效應(yīng)，冬天都是滴水成冰的冷，這茨菰出土后本就經(jīng)過(guò)水洗，這會(huì)水結(jié)成了冰，再來(lái)清洗，茨菰嘴就會(huì)脫落，那一船的茨菰可就會(huì)少不少分量。

    農(nóng)民苦求無(wú)門(mén)，一狀告到了縣太爺鄭板橋那里。可是買賣自由，鄭板橋即便知道菜行老板有欺行霸市之嫌，也不好強(qiáng)行干涉。怎么辦呢？鄭板橋微微一笑，計(jì)上心來(lái)……    這農(nóng)民回船不久，就聽(tīng)到鳴鑼開(kāi)道的聲音，趕緊按照鄭板橋的吩咐將一桶泥水潑到菜行門(mén)口。菜行老板火冒三丈，揪著農(nóng)民正欲發(fā)作，看到縣太爺轎子到了，立馬告狀。    

    沒(méi)想到鄭板橋一聽(tīng)，連忙下轎，對(duì)著泥水就作揖。眾人不解，鄭板橋說(shuō)：“家鄉(xiāng)之土，焉有不拜之禮！”

    這老板猴精，馬上換了一副臉，唯唯喏喏：“是！是！是！縣太爺家鄉(xiāng)之土比金子還值錢！”    

    農(nóng)民這才明白鄭板橋叫他潑泥水的用意，順勢(shì)說(shuō)：“老板，我這帶泥的茨菇大概比金子還值錢了？”    

    老板一聽(tīng)，壞了，馬屁拍大了，便宜撈不到了，只得吩咐伙計(jì)：“縣太爺家鄉(xiāng)的茨菰，全部按900文一擔(dān)收下！”    

    鄭板橋笑笑說(shuō)：“我家鄉(xiāng)的泥土既比金子值錢，那就不是加100文錢一擔(dān)就能買下的。我看，他原要你800文一擔(dān)，你仍按800文一擔(dān)付錢吧！”

    “衙齋臥聽(tīng)蕭蕭竹，疑是民間疾苦聲。”一樁茨菰案，盡顯鄭板橋?qū)γ耖g疾苦的體恤，為官如此，真是了不起。

    碼字到此，不覺(jué)已是下午四點(diǎn)。迷你小茨菰還有，今天又托鄰居老叔買了塊五花肉，馬上做飯，再燒一次茨菰燒肉，因?yàn)槟赣H說(shuō)：“茨菰燒肉贊呢！”

    搭手……

    楊甦于高郵

    2019.1.18