茨菰燒肉
作者：
大爺姓楊 更新：2020-02-22 17:35 字?jǐn)?shù)：1820
記憶廚房系列
記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。 ——題記
茨菰燒肉
冬天，是茨菰上市的季節(jié)。揚(yáng)州地區(qū)的菜市場，幾乎家家蔬菜攤點都有茨菰。
茨菰，又稱茨菇或慈姑，澤瀉科慈姑屬。多年生草本水生植物，原產(chǎn)我國，現(xiàn)分布于歐洲與亞洲的溫帶濕地，我國南北各地均有分布，以長江中下游一帶栽培較多。揚(yáng)州東南常年有成片種植，在船廠工作的時候，每天上班都要經(jīng)過成片的茨菰田，車窗外綠成了一片風(fēng)景。
茨菰主要成份為淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，富含鐵、鋅、硼等多種微量元素，有活血、通便、清熱消腫的作用，還可增進(jìn)食欲，防止貧血和水腫。從中醫(yī)角度來看，茨菰性味甘平，生津潤肺，補(bǔ)中益氣，對勞傷、咳喘等病有獨特療效。所以，民間有用茨菰湯緩解咳嗽的說法。
不過因為茨菰的根部微苦，所以很多人不喜歡吃。在我們家，除了母親，就沒有人喜歡茨菰了。但是，小時候經(jīng)濟(jì)條件差，特別是到了冬天，沒什么好吃的，茨菰還是成了農(nóng)家餐桌上的常客。
咸菜茨菰湯是最常見的一道菜，做法也簡單：茨菰刮凈表皮的毛須，尤其根蒂部位要多削去一點，否則吃到嘴里會感覺苦澀。然后切成薄片，焯水，再將大咸菜洗凈切碎，兩者一起下鍋煸炒片刻，加水適量燒開，再小火燜到茨菰粉糯即可。因為汪曾祺先生對這道菜著文，使得很多人提到先生名號，即想起咸菜茨菰湯。說實話，這道菜其實沒有那么美味，老輩人以及我們70后記著這道菜，更多的是因為菜里凝結(jié)著時光的記憶以及我們對鄉(xiāng)土的情懷。
茨菰炒肉片本是真正的農(nóng)家小炒，現(xiàn)在已經(jīng)成了揚(yáng)州大小飯店里的地方特色菜：茨菰切片焯水備用，青蒜切段備用，咸肉切片下鍋煸炒至兩邊泛黃，倒入茨菰片繼續(xù)煸炒至熟，再倒入青蒜翻炒出蒜香，加入生抽少許，香醋少許，拌勻出鍋，下飯下酒都是佳肴。這道菜里，青蒜是點睛之筆，因為蒜香可以掩蓋肉腥，綠色的蒜葉點綴了色彩，色香味俱全就這么來的。
小時候，“三月不知肉味”是經(jīng)常的事，所以茨菰燒肉可是算硬菜的：五花肉焯水洗凈，切成小方塊，跟蔥姜一起下鍋煸炒，倒入料酒、醬油，加鹽加水適量大火燒開，然后小火慢燉半小時，倒入茨菰，放冰糖適量，大火燒開，再小火慢燉半小時，換大火收汁，汁收的差不多時，倒入少量生抽和香醋調(diào)味，拌勻出鍋，撒上蒜花，香噴噴的茨菰燒肉又好吃又好看，讓人食欲大增。
現(xiàn)在，有一種迷你小茨菰，肉質(zhì)較普通茨菰稍緊，幾乎沒有苦味，因為體積小，燒起來很容易入味，用來燒肉確是極好的，所以價格是普通茨菰的5倍。前天，特意買了迷你小茨菰和五花肉，做了一碗茨菰燒肉，娘邊吃邊夸：“嗯，贊呢，好吃呢，這茨菰怎么這么小噠？”
說到茨菰，不得不說說鄭板橋的“茨菰案”：據(jù)說某年冬天，興化一金姓農(nóng)民運了一船茨菰到范縣，打算賣給菜行。因為范縣就一家菜行，老板料想這農(nóng)民辛辛苦苦來了，又別無其他去處，便借口泥水多，要壓價。當(dāng)時市價應(yīng)該是900文一擔(dān)，這金姓農(nóng)民已經(jīng)考慮到泥水的問題，只要價800文。但是菜行老板還堅持打6折，也就是480文。老板說：“要依你也可以，將泥水洗凈，我一定給足你800文。”
要知道，那時候地球可沒有溫室效應(yīng)，冬天都是滴水成冰的冷，這茨菰出土后本就經(jīng)過水洗，這會水結(jié)成了冰，再來清洗，茨菰嘴就會脫落，那一船的茨菰可就會少不少分量。
農(nóng)民苦求無門，一狀告到了縣太爺鄭板橋那里。可是買賣自由，鄭板橋即便知道菜行老板有欺行霸市之嫌，也不好強(qiáng)行干涉。怎么辦呢？鄭板橋微微一笑，計上心來…… 這農(nóng)民回船不久，就聽到鳴鑼開道的聲音，趕緊按照鄭板橋的吩咐將一桶泥水潑到菜行門口。菜行老板火冒三丈，揪著農(nóng)民正欲發(fā)作，看到縣太爺轎子到了，立馬告狀。
沒想到鄭板橋一聽，連忙下轎，對著泥水就作揖。眾人不解，鄭板橋說：“家鄉(xiāng)之土，焉有不拜之禮！”
這老板猴精，馬上換了一副臉，唯唯喏喏：“是！是！是！縣太爺家鄉(xiāng)之土比金子還值錢！”
農(nóng)民這才明白鄭板橋叫他潑泥水的用意，順勢說：“老板，我這帶泥的茨菇大概比金子還值錢了？”
老板一聽，壞了，馬屁拍大了，便宜撈不到了，只得吩咐伙計：“縣太爺家鄉(xiāng)的茨菰，全部按900文一擔(dān)收下！”
鄭板橋笑笑說：“我家鄉(xiāng)的泥土既比金子值錢，那就不是加100文錢一擔(dān)就能買下的。我看，他原要你800文一擔(dān)，你仍按800文一擔(dān)付錢吧！”
“衙齋臥聽蕭蕭竹，疑是民間疾苦聲。”一樁茨菰案，盡顯鄭板橋?qū)γ耖g疾苦的體恤，為官如此，真是了不起。
碼字到此，不覺已是下午四點。迷你小茨菰還有，今天又托鄰居老叔買了塊五花肉，馬上做飯，再燒一次茨菰燒肉，因為母親說：“茨菰燒肉贊呢！”
搭手……
楊甦于高郵
2019.1.18