香干涼拌馬蘭頭
作者：
大爺姓楊 更新：2020-02-22 17:40 字數：1655
記憶廚房系列
記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。——題記
香干涼拌馬蘭頭
說到淮揚名饌，三頭宴甚是有名。此三頭為鰱魚頭、豬頭和蟹粉獅子頭，“三頭”聯袂成席，即如鄭璧先生詩云：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”
不過，“三頭宴”雖然好吃，但是烹飪過程既講究，又費時，所以算不得家常菜，很少上百姓餐桌。再加上今人注重養生，為了避免“三高”，對“三頭宴”，尤其是其中的豬頭敬而遠之。于是，有助于養生的“素三頭”開始風靡起來。
何為“素三頭”呢？枸杞頭、馬蘭頭、菊花頭是也。本文今天要講的就是馬蘭頭。
馬蘭是菊科宿根草本植物，開藍色小花，貌似雛菊。馬蘭植株矮小，叢生，馬蘭頭就是馬蘭植株的嫩苗。馬蘭在不同地方有不同的別稱，如路邊菊、田邊菊、泥鰍菜、泥鰍串、魚鰍串、蓑衣蓮，在高郵鄉間，則俗稱“歪歪菜”。春天，萬物復蘇，馬蘭也發芽生長。采馬蘭頭洗凈，開水焯一下，控水，切碎，混合切碎的香干，加入食鹽適量，白糖少許，香油適量，拌勻，就是一道清涼敗火的美味加野味——香干涼拌馬蘭頭！
記得小時候，田野路邊到處都是馬蘭頭，我們也叫它豬草，因為是豬最喜歡吃的一種野草。母親說，他們那代人幼時鬧饑荒，“歪歪菜”可珍貴了，來不及長大就被人們挖回家，半籃子“歪歪菜”，加一把大麥糝子，熬一鍋稀粥，就是一家人的活命糧！
“好吃嗎？”我和弟弟很關心這“活命糧”的口感。
“野菜怎么可能有米飯好吃！”母親哭笑不得。
我們沒有經歷過母親記憶中的那種生活，也不用像小伙伴那樣放學后就去挑“歪歪菜”給豬吃，所以一直不知道“歪歪菜”到底是什么味道。但是常見母親將大麥糝子煮熟了喂豬，聞起來蠻香的。想必“歪歪菜”煮大麥糝子也不會太難吃。每每我們這么說，母親就沒好氣地說：“香嗎？要不要吃一口？”
我們當然不吃，不過倒是想嘗嘗馬蘭頭。可是父親年年春天做枸杞頭，就是不做馬蘭頭。
隨著分田到戶，勤勞的農民都將自家的田埂收拾的清清爽爽，馬蘭們無處容身，倒顯得愈發金貴了。生活條件一好，城市里開始流行吃“馬蘭頭拌香干”。可是野生馬蘭頭太稀罕了，根本滿足不了市場需求。怎么辦呢？勤勞的農民開始琢磨人工種植。往往野生的馬蘭頭才發芽，大棚里種植的馬蘭頭就上市了。水靈靈，鮮嫩嫩，揚州賣八九元一斤，很快就被搶空。在這物質極大豐富的時代，人們追求的就是新鮮、健康。馬蘭富含微量元素硒、VE和胡蘿卜素，具有抗衰老、抗癌和消炎鎮痛的功效。同時還富含鉀元素，具有強骨降壓的作用。如此神奇的馬蘭頭，怎能不受老百姓青睞呢！
但是不管馬蘭頭多好吃，對母親那代人來說，還是不算美味。后來書看多了，知道了那段“家無隔夜糧”的歷史，才明白香干拌馬蘭頭再香，也難以磨滅父母那代人心中忍饑挨餓的慘痛記憶！
不過對我們這代人來說，關于馬蘭的記憶還是美好的。小時候二姨家的墻上貼有《馬蘭花》的故事：馬蘭山下，馬郎迎娶小蘭，大蘭嫉妒，被老貓利用，老貓害死小蘭，馬郎智斗老貓。“馬蘭花，馬蘭花，風吹雨打都不怕，勤勞的人們在說話：請你馬上就開花！”口訣念后，小蘭復活，和馬郎幸福地生活在一起！
因為這個美麗的童話，馬蘭花也受到我們的青睞，放學途中，摘一把馬蘭花，回家找個瓶子或杯子插上，邊寫作業邊看花，童稚的小心臟里美美的！
上周送母親回去，鄰居外婆送了些自己種的馬蘭頭給我。母親很不屑地說：“這不是歪歪菜嘛，哪里好吃呀？”那個外婆在上海呆過多年，深知我們對于馬蘭頭的偏愛。她對母親說：“你不懂，當它是草；孩子們就知道這是寶了！”
確實，自家種的馬蘭頭不施化肥，所以比起大棚種植的馬蘭頭更要金貴。中午將馬蘭頭洗凈，也懶得切香干，就這么下鍋清炒，炒熟加點小磨香油裝盤，碧綠鮮嫩，野味猶存。用來下飯，真真是極好的！
這個春天，寫著農家廚房事，記憶里開出了馬蘭花。彷佛又看到陶家小學的操場上，自己跟小伙伴們一起跳皮筋：“小皮球，香蕉梨，馬蘭花開二十一，二八二五六，二八二五七，三八三九四十一……”
楊甦于揚州
2016.4.17