入夏菜園莧菜香
作者：
大爺姓楊 更新：2020-02-22 17:41 字數：2359
記憶廚房系列
記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農家往事，風雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。 ——題記
入夏菜園莧菜香
莧菜原產我國，為一年生草本植物，甲骨文中便有“莧”字，《神農本草經》亦有“莧實”的記載。
在揚州地區，莧菜主要有綠色、紅色和紅綠色三種。綠色俗稱白莧菜，紅色叫紅莧菜，紅綠色仿佛剛熟的桃子，綠色基調上有一抹紅，所以叫桃子莧。
立夏一到，莧菜就成了農家菜園里的主角。此刻，大蒜已老，蒜薹也過了季節，韭菜沒有了清明時節的鮮嫩，青菜易生蟲，芹菜香菜開花結籽，春茼蒿都到了花期，而瓠子、茄子、辣椒、黃瓜、豇豆等夏季蔬菜還沒到唱大戲的時候，只有莧菜蓬勃生長，幾乎天天都能登上農家的餐桌。
對于莧菜的吃法，古人就有研究。先說莧菜的莖，就是莧菜梗的吃法——一入盛夏，莧菜就會可勁地長，莧菜梗會越來越長。那時候，頂部的嫩葉可炒著吃，長而肥嫩的梗也不能浪費。宋代蘇頌的《圖經本草》云:“赤莧亦謂之花克，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”這位宋代吃貨兩個字就點破了莧菜梗的經典吃法：“糟藏”。
何為糟藏呢？也就是腌制，農村俗稱漚制。以前，很多人家都有老的鹽鹵，將肥嫩的莧菜梗去葉，切成兩寸長的段，洗凈，晾干，倒入鹽鹵中浸泡兩三天，撈出來蒸熟，吃粥下飯都很香。而且，這般漚過的莧菜梗還有去除體內濕氣的功效。
不過凡事過猶不及，再好吃的東西也不能過量，畢竟，老鹽鹵中的亞硝酸鹽含量高，隔三差五解饞就好了。
現在的人家幾乎都沒有老鹽鹵，于是聰明的農人又發明了新的漚制方法：擇嫩的莧菜梗，去葉，切段，用鹽腌制一個晚上，第二天放在電飯鍋蒸籠上蒸熟，搭粥下飯，味道之鮮美跟古法漚制的一樣一樣的。
據說周作人最愛的也是切段腌漬的莧菜梗。這位大家喜歡漚莧菜梗到什么程度呢？他說：“生熟皆可食”。
至于嫩莧菜的吃法，清翰林院侍讀學士薛寶辰《素食說略》有記載:“莧菜：有紅、綠二種，以香油炒過，加高湯煨之。”這個吃法頗有當下飯店里上湯莧菜的意思。
同是清朝人，鄭板橋先生就沒有薛寶辰那么矯情，他吃莧菜不要高湯，反而跟普通農家一樣，“白菜青鹽莧子飯，瓦壺天水菊花茶”，這樣的人生似乎更接地氣。
南京民國老人張通之《白門食譜》著云：“王府園莧菜，只一種綠色。夏日取與蝦米炒熟食，風味絕佳，任何菜都不能及。”揚州人都知道蝦米炒青菜叫開洋青菜，那么蝦米炒莧菜，是不是可以叫開洋莧菜呢？
不過農家不會天天熬制高湯備用，也不會時刻備著蝦米，所以無論白莧菜、紅莧菜還是桃子莧，農家最常見的吃法就是清炒。將莧菜洗凈（因莧菜葉片的背面有絨毛，所以必須多沖洗幾次，去除泥沙。），油鍋燒熱，倒入莧菜翻炒至八九成熟時，放入拍碎的蒜瓣，拌勻裝盤，一道鮮美可口的下飯菜就誕生了。
對于清炒莧菜來說，臨出鍋前放入拍碎的蒜瓣是必不可少的一道工序，因為蒜香和莧菜的清香相得益彰，莧菜的紅湯中露著蒜瓣白玉般的身姿，看著都讓人食欲大增，更別說兩種香味同時來襲了！
民國時期的女作家張愛玲就說：“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒”。由此可見，這位知名的女作家放在今天也是大師級別的吃貨。
莧菜除了炒食，莧菜汁也是天然染料，用其和面，做餃子、做面條、做饅頭、做包子，紅彤彤一片，甚是喜慶，尤其能提高小孩子的食欲，何況莧菜還有補血、補鈣、明目和清熱解毒的功效！
馬上就端午了，揚州地區有在端午節那天吃十二紅的習俗，炒莧菜便是其中一紅。
“菹有秋菰白，羹惟野莧紅。何人萬錢筋， 一笑對西風。”我們的陸大詩人也是很喜歡莧菜的紅色呢！
我家小人小時候和陸大詩人一樣，也喜歡被莧菜的湯汁染紅的米飯。因為小人不愛吃蔬菜，父親就告訴她：“毛毛，這是紅菜菜，拌飯好吃呢！”小人立馬對紅色的米飯產生了好奇心，甚至要求外公每天都要炒一道“紅菜菜”！
只可惜，母親不喜歡吃莧菜，即使父親種了，不久也會被母親拔掉！家里吃到的“紅菜菜”不是鄰居給的，就是父親掐回來的野莧菜，所以，根本不可能天天都炒一道“紅菜菜”！
小人不明白外婆為什么要拔掉那么好的“紅菜菜”，問外公，外公無語，唯有一聲嘆息！
父親去世前兩個多月在揚州養病，一日特別想吃莧菜。我找了幾個農貿市場，總算買到了一把看起來很老的桃子莧。炒好嘗了一下，口感真的不夠嫩。但是父親那晚還是破例多吃了半碗粥，就因為這盤老莧菜！
臨終前幾天，父親想到院子里走走，我扶著父親，父親還是搖搖欲墜的樣子！母親見狀，趕緊來幫忙攙扶。沒想到父親竟然使出很大的力氣，將母親推了開去……父親厭惡的表情讓我傷感，我知道，父親屈指可數的余生都不會原諒一輩子跟他作對的母親了！
父親走后，一生跟父親相悖而行的母親竟然每年都會擇一塊地種上父親最喜歡的桃子莧！只可惜，母親的所為只能給我們姐弟徒留傷感！
父親在那個世界走的越來越遠，母親在這個世界也越來越癡呆……父親去世的第三年，母親居然搞不清季節，在秋天種了一片桃子莧。在母親的勤勞養護下，桃子莧很快長大，母親又不愛吃，便分給鄰居們，我也帶了一次到揚州。只可惜不是季節，雖然一樣的炒法，雖然一樣的鮮嫩，炒出來的味道比起當季還是差了許多。不久霜降，一片水靈靈的桃子莧一夜之間蔫掉了——就像母親似夢似醒的懺悔行為，終是沒來得及得到父親的諒解！
此后年年，莧菜還是會種植。因為我喜歡吃，母親漸漸也喜歡了。只是母親的癡呆越發嚴重，午餐剛剛吃過炒莧菜，放下碗，她又會去菜地掐莧菜。我稍不注意，一片水靈靈的桃子莧便會出現在家里的任何地方：鞋柜上一攤、垃圾桶滿滿一桶還是洗過的、簸箕里一堆都已經曬蔫了，而母親還在屋前的菜地上彎腰撅屁股認真地猛掐！
這個季節，農村家家都有一塊地種莧菜，所以母親采回來的莧菜沒法送人，只能扔進小花園里，讓它們化作泥土來護花——家終于成了開滿鮮花的地方，這是父親的夢想，我幫他實現了，只希望父親在那個世界能看到，并能原諒母親此生對他的不賢與不敬，從而讓自己的靈魂釋懷！
楊甦于高郵
2018.5.21