《記憶廚房》系列

    記憶中的柴米油鹽，炊煙里的農(nóng)家往事，風(fēng)雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生�！�—題記

    茄子的style

    茄子是夏令主打蔬菜之一，盡管現(xiàn)在有了大棚種植，一年四季都可以吃到茄子，但是大棚的茄子跟農(nóng)家小菜園自己種植的茄子比起來(lái)，口感的差別還是很大的。按照中醫(yī)的說(shuō)法，什么季節(jié)吃什么蔬菜是最健康的，因?yàn)檫@是自然規(guī)律。人們遇到什么難事的時(shí)候總喜歡說(shuō)順其自然，其實(shí)，我們?nèi)粘＿x購(gòu)果蔬才更需要順其自然。

    茄子性涼味甘，入胃、腸經(jīng)，有清熱、涼血、消腫、解毒的功效。春發(fā)夏長(zhǎng)，在我們這一帶屬一年生草本植物，到了熱帶則為多年生。別稱“落蘇”，兩廣人稱矮瓜，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上有圓形、橢圓、梨形等。在我們揚(yáng)州，以那種紫色橢圓型的茄子最為常見(jiàn)。

    在那個(gè)物質(zhì)極不豐富的年代，茄子為農(nóng)人的餐桌做出了很大的貢獻(xiàn)。春末夏初，氣溫升高，除了韭菜，其它綠葉蔬菜都開(kāi)花收籽退出了菜園，豇豆還在架子上攀爬，南瓜還沒(méi)有開(kāi)花，紅紅的莧菜在毒辣的太陽(yáng)下努力擔(dān)當(dāng)著餐桌的主角。這時(shí)茄子、瓠子、辣椒開(kāi)始努力長(zhǎng)大，準(zhǔn)備豐富農(nóng)人的餐桌。炒莧菜、炒韭菜、瓠子豆瓣湯是暑假里農(nóng)家餐桌的老三樣，剩下的就是茄子的style：辣椒炒茄絲、燒茄子、蒸茄子、韭菜炒茄絲，一樣的主角不一樣的舞蹈，但是個(gè)個(gè)都很下飯。

    辣椒去蒂去籽切成絲，油鍋燒熱，倒入辣椒絲翻炒兩下，辣椒的香味就出來(lái)了，趕緊倒入茄絲一起翻炒，除了鹽，什么都不用放，炒熟裝盤(pán)，美味的下飯菜——辣椒炒茄絲就成功了。

    燒茄子是將茄子切成滾刀塊，將蒜瓣拍好備用，茄塊下鍋煸炒片刻，加水，加入生抽，大火燒開(kāi)，再小火悶燒七八分鐘，放入蒜瓣，大火收汁，裝盤(pán)。且不說(shuō)茄子的味道有多好，光那湯汁拌起飯來(lái)都是很香的。

    蒸茄子是爺爺?shù)淖類?ài)。爺爺牙不好，很多菜吃不動(dòng)，所以每次做肉圓，我都將餡剁的格外細(xì)。爺爺吃不動(dòng)炒茄絲，也不喜歡燒茄子，唯有蒸茄子百吃不厭。每年家里種的茄子可以吃的時(shí)候，第一批的幾條我都會(huì)摘了給爺爺。

    蒸茄子本身沒(méi)什么技術(shù)含量，煮飯的時(shí)候?qū)⑶炎尤サ傧幢M，整個(gè)放入飯鍋，飯好了，茄子也就好了。但是拌茄子的佐料還是有點(diǎn)講究的：菜籽油要在鍋里炸過(guò)以后盛到碗里，再放入鹽、拍碎的蒜、麻油、味精少許，然后將飯鍋里的茄子夾入放好佐料的碗里，趁熱拌勻。將茄子夾出飯鍋的時(shí)候要特別小心，否則夾破了，汁水就流到了飯里面，而且沒(méi)有汁水的茄子拌起來(lái)湯汁就少了，不利于鹽的溶化。

    那人也特別喜歡蒸茄子，還喜歡在佐料里放醬油。盡管放了生抽的蒸茄子吃起來(lái)似乎味道更鮮，我和小人在家的時(shí)候，我們還是不放醬油，因?yàn)樵�汁原味的蒸茄子才是小時(shí)候爺爺做的味道！

    韭菜炒茄絲是父親的拿手菜之一，父親說(shuō)這道菜講究的是素菜葷燒，先將茄絲煸炒至茄絲變軟，放入料酒、醬油、白糖大火爆炒裝盤(pán)備用；再將韭菜炒至九成熟，放入炒好的茄絲一起大火翻炒片刻，放入胡椒拌勻，裝盤(pán)。這道菜無(wú)論外形還是味道都跟韭菜炒長(zhǎng)魚(yú)極相似，所以韭菜炒茄絲也叫“旱長(zhǎng)魚(yú)”。只可惜我做這道菜始終趕不上父親的火候，所以很難讓我家小人體會(huì)我小時(shí)候吃這道菜的感覺(jué)！

    茄子多的吃不完的時(shí)候，還可以做醬茄子。將茄子洗凈，一條茄子剖成4瓣，曬兩個(gè)太陽(yáng)，沒(méi)入醬缸，一個(gè)月后拿出來(lái)蒸了當(dāng)咸菜，搭粥呱呱叫。

    茄子的生長(zhǎng)期還是比較長(zhǎng)的，只要沒(méi)有蟲(chóng)害，又有足夠的底肥，立秋過(guò)后茄子還會(huì)瘋長(zhǎng)，繼續(xù)開(kāi)花結(jié)果。秋茄子蒸了吃就沒(méi)有夏茄子的味道好了，不過(guò)辣椒跟茄子的生長(zhǎng)期一樣，到了秋天依然長(zhǎng)勢(shì)很歡，兩者相伴生長(zhǎng)，所以辣椒炒茄絲是可以一直吃到秋分以后的。

    如今，烹飪花樣更多了，各大菜系都根據(jù)自己的特點(diǎn)將茄子的style發(fā)揮到極致，上網(wǎng)搜一下，以茄子做原料的菜式就有1196種，讓人不得不感嘆祖國(guó)飲食文化的博大精深。不過(guò)現(xiàn)在不管哪家飯店，似乎都可以做出魚(yú)香茄子（煲）、東北地三鮮、西紅柿燒茄子、蒜泥蒸茄子，我也一一嘗過(guò)，感覺(jué)跟自己從小就會(huì)做的四道茄子比起來(lái)，就是《紅樓夢(mèng)》里的“茄鲞”，佐料的味道蓋過(guò)了茄子本身。不是大廚們手藝不行，而是現(xiàn)在的調(diào)料味道太濃，而是現(xiàn)在化肥催熟的茄子沒(méi)有了當(dāng)年的茄子味。

    一日下班剛到小區(qū)門(mén)口，空氣中就飄來(lái)了一股香氣，我就知道是誰(shuí)家剛做了辣椒炒茄絲。口中唾液分泌立刻增多，突然發(fā)現(xiàn)好餓……

    楊甦于揚(yáng)州

    2015.7.12